Lo primero que hay que tener en cuenta es que se han de recoger los frutos con un grado de madurez adecuado, el cual depende de cada variedad; esto es importante para maximizar el rendimiento de la cosecha al mismo tiempo que sacamos un producto excelente en cuestiones de aroma y sabor.
Tenemos que tener en cuenta que una manzana demasiado verde dará un zumo y posterior sidra demasiado ácido y astringente además de tener un bajo contenido de azúcares lo que dará lugar a sidras menos alcohólicas. Por el contrario si tenemos manzanas sobre-maduras tendremos una mayor concentración de azucares y menos zumo, por lo que el rendimiento sera menor y las sidras serán mas alcohólicas; además la sobremaduración aumenta el riesgo de aparición de enfermedades en el fruto que complicarán el proceso de producción.
Determinar la fecha de recolección
Para determinar la fecha idónea de recolección, además de tener en cuenta los periodos de maduración de cada variedad, de las cuales teneis un pequeño resumen en nuestro artículo "¿Que variedades de manzana elijo para elaborar mi sidra?", tenemos que tener en cuenta:
Numero medio de días que transcurren desde la floración hasta la recolección. Variedades de periodo corto como la Marialena necesitan alrededor de 150 días, mientras que otras como la Perico requiere periodos de aproximadamente 200 días
Porcentaje de frutos caídos naturalmente y resistencia al desprendimiento
Coloración del fruto y semilla
Contenido de almidón y azúcares solubles y totales
Acidez total, que dependiendo de si la variedad es dulce o ácida sus valores varían
Compuestos fenólicos
Pectinas - largas cadenas formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado). Posee propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes.
Organizar la recolección
El rendimiento de la cosecha en este caso depende de factores tales como:
Sistema y grado de mecanización
Altura y espesor de la copa en en caso de derribo manual; en copas de escaso espesor y altura es fácil sacudirlas o varearlas, mientras que en los grandes arboles el proceso es mas tedioso y complicado
Tamaño del fruto – a mayor tamaño, mayor rendimiento en la recolección manual
Facilidad de separar la fruta del árbol y grado de madurez
Importancia de la cosecha – a mayor producción menor coste por kg recolectado
La orografía del terreno – en parcelas en pendiente se complica la recolección y el transporte
Recolección manual – Forma tradicional de cosechar la manzana de sidra desde hace cientos de años hasta la actualidad, en algunas comarca del norte de España es la única forma de recolección.
Comienza recogiendo los frutos caídos de manera natural; estas manzanas son de baja calidad por estar muy verdes o demasiado maduras, agusanadas, algunas infectadas con mohos o bacterias, etc. De estas se obtiene sidra deficiente. Semanas después se recolecta las que quedan en el árbol y las caídas en ese periodo en una o 2 pasadas
La del árbol re recolecta sacudiéndolo o vareándolo (con cuidado), este ultimo puede ocasionar la destrucción de yemas en flor; cuanto mas pequeño sea el manzano, menos necesario será el vareo. La manzana una vez vareada o sacudida se recoge del suelo y se mete en sacos.
La recolección mecanizada se basa en derribar la fruta del árbol mediante el empleo de máquinas; normalmente se sigue el siguiente procedimiento:
Vibradores portátiles que suele manejar una persona, colgados del hombro y accionados por un pequeño motor que suele ir a gasolina. Consta de una varilla metálica en cuyo extremo lleva una horquilla forrada de goma que se acopla a una rama
Vibradores accionados por la toma de fuerza de un tractor y autopropulsados. Con estas máquinas conseguimos un elevado rendimiento. Se acoplan al tronco con una pinza forrada de goma para así no dañar el tronco del árbol.
También se puede acoplar entre el árbol y el tractor un artilugio en forma de paraguas invertido, el cual intercepta la fruta que va cayendo del árbol.
El principal inconveniente de estas máquinas es que requerimos de grandes extensiones para poder rentabilizarlos; además requerimos plantaciones con un gran espacio interlineal y poca pendiente.
La recogida del suelo puede efectuarse con máquinas que agrupan en el centro de la calle el fruto y/o lo recogen. Existen hileradoras que van colocadas en el lateral del tractor y “barren” la manzana al centro de la calle, por medio de paletas o cepillos que giran sobre un rotor.
También podemos acoplar un elevador de cajilones o una cinta transportadora que eleve el fruto hasta el remolque.
Por último hay también máquinas integrales autopropulsadas o arrastradas por el tractor, que realizan todas las funciones (barrido, hilerado, recogida y limpieza). En cualquier caso es muy importante antes de proceder al proceso de elaboración de la sidra separar las manzanas podridas y/o en mal estado; esto solo se puede hacer de manera manual, al menos, de momento.