Defectos en el vino. Alteraciones microbianas

El vino, es un producto que suge de la fermentación de los azucares presentes en el mosto de la uva por unos microorganismos específicos llamados levaduras, que da como resultado alcohol etílico y CO2 como compuestos primariso y luego se obtienen un gran número de componentes secundarios. Si la elaboración del vino se hace en las condiciones adecuadas y con las practicas correctas, ontendremos una bebida de gran valor nutritivo y organoleptico, pero ¿que pasa si estás practicas o condiciones no son las adecuadas?

En ese caso obtendremos un vino defectuoso, donde la calidad no es la adecuada, que presentará un sabor extraño, muchas veces desagradable, un aspecto que no es agradable a la vista, turbio, con cristales en el fondo, etc. Estos defectos pueden ser causados por muy diversoso motivos, siendo unos de los mas habituales las alteraciones microbianas causadoas por ciertos microorganismos presentes en el vino como pueden ser las levaduras del generos saccharomyces o brettanomyces, bacterias lácticas del género Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella o Oenococcus, bacterias acéticas, etc.

Las alteraciones microbianas, entendiendo estas como un cambio en la composición química normal del vino por acción de ciertos microorganismos, podemos clasificarlas atendiendo a :

• Originadas por microorganismos aerobios (necesitan oxigeno para realizar su metabolismo); aquí encontramos Flores y picado acético

• Originadas por microorganismos anaerobios( no necesitan la presencia de oxigeno para realizar su metabolismo), en esta nos encontramos el picado láctico, ahilado, agridulce, amargor, vuelta, etc.

Otra posible clasificación es atendiendo al compuesto mayormente afectado en el vino:

• Alteraciones que afectan al etanol (flores y picado acético) y a la glicerina o glicerol (amargor)

• Alteraciones que afectan a la fracción azucarada (ahilado, manita, agridulce o el picado láctico)

Hablemos un poco más en detalle de cada una de ellas

Flores del Vino: Alteración poco peligrosa pero molesta producida por levaduras mycodermicas, generalmente pertenecen al genero Candida mycoderma o al Brettanomyces, aunque hay mas géneros.

Los vinos con esta alteración comienzan presentando islotes delgados en su superficie que se van uniendo formando una fina capa lisa que luego va engrosando y volviéndose mas rugosa. Esta capa suele ser blanca, blanca-amarillenta o rosada. La aparición hace disminuir la acidez fija del vino e incluso aveces la volátil.

Re-fermentaciones: Esto se debe al crecimiento de levaduras en vinos con presencia de azucares residuales, esto produce a su vez turbidez y desprendimiento de CO2; también esta alteración puede originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la botella. Se da en vinos con pocos azucares residuales y suele traer consigo el metabolismo de otros componentes del vino.

Picado acético: El la alteración mas común y de más difícil o imposible corrección. Está producida por las bacterias acéticas o fermentos del vinagre pertenecientes al genero Acetobacter. En esta alteración existen 2 fases, una primera que es el picado, en donde la enfermedad está solamente iniciada, y el avinagrado, donde ya es mas intensa y avanzada.

Picado láctico: Son en general alteraciones mas graves que las de superficie. Estas alteraciones atacan a la totalidad de la masa del vino. Esta suele atacar a vinos que han conservado azúcar, suele apreciarse la aparición de turbidez y nubes sedosas en suspensión.

Ahílado: Esta alteración es una manifestación de la fermentación maloláctica. Esta suele ser frecuente en vinos blancos, caracterizándose por un aspecto aceitoso y un aumento de la viscosidad. Esta enfermedad apenas trae asociada un aumento de la acidez volátil, aunque si suele apreciarse una ligera turbidez.

Vuelta o rebrote: Esta alteración esta producida por la fermentación parcial o total del ácido tartárico del vino. Es una alteración profunda que afecta fundamentalmente al aspecto del vino. Ocurre debido a que ciertas bacterias lácticas metabolizan el ácido tartárico produciendo ácido láctico, ácido acético y CO2. Los vinos atacados presentan enturbiamiento cambio de color, aspecto achocolatado en tintos y oscurecimiento en blancos.

Amargor: Tiene una sintomatologia parecida a la vuelta. Afecta exclusivamente a los tintos de mesa con bajo grado alcohólico, después de un periodo de crianza y generalmente cuando está embotellado.

Recordar que en laboratorio poutas somos especialistas en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de vino, donde además de realizar el análisis oportuno os damos los protocolos de actuación necesarios para hacer las enmiendas que vuestro terreno necesita.

Por último, no dudes en leer las noticias de nuestro blog si quiere aprender más sobre el mundo de l vino y todo lo que rodea a esta bebida