El agua en la cerveza

El agua compone hasta el 95% de la cerveza, y los minerales disueltos en ella tienen mucha importancia en su evolución, pues están implicados en numerosas reacciones (bio)químicas a lo largo de las diversas etapas de la producción de la cerveza, además de contribuir al sabor y aroma de la misma.

De hecho, el agua es tan importante en la cerveza, que dependiendo de la composición del agua que utilicemos, obtendremos distintos tipos de cerveza.

Por ejemplo, si quiero una cerveza tipo Pilsen, usaré un agua en general muy desionizada, pero con una cantidad de bicarbonatos y sulfatos apreciable; si, por el contrario, quiero una cerveza tipo Burton o tipo Dortmund tendré que usar aguas mucho más ionizadas, con un gran aporte de sulfatos en el primer caso y un gran aporte de carbonatos en el segundo.

Lo primero que queros exponeros en este artículo es el análisis que nosotros recomendamos para poder conocer bien nuestra agua y empezar a jugar con ella:

Antes de empezar debemos asegurarnos que nuestra agua es apta para el consumo humano, si no lo es, lo primero que deneremos hacer es adecuarla o conseguir una que si lo sea; si quieres saber mas sobre la calidad del agua de consumo te aconsejo que mires el artículo que tenemos publicado en este blog.

Una vez nos aseguramos de la potabilidad del agua, el examen aconsejado para esta es:

Ph, Conductividad, Sólidos en suspensión, Turbidez

Dureza total, Carbonatos, Sulfatos, cloruros

Calcio, Magnesio, Sodio

Manganeso, Zinc, Cobre y Hierro

Vamos a ver que nos aporta cada uno de estos parámetros y porque es importante conocerlos:

Parámetros físicoquímicos de la cerveza

pH – Mide la cantidad de hidrogeniones o iones H+ presentes en nuestra agua. Este parámetro es de vital importancia en todos los procesos, pero su implicación es realmente importante en la maceración de la malta, donde las encimas encargadas de romper las moléculas de almidón para obtener los azúcares son muy sensibles al pH; y en la fermentación, donde a partir de ciertos valores las levaduras reducen su actividad o incluso mueren.

Alcalinidad – Expresa la capacidad de una disolución de "resistir" los cambios de pH cuando se le añaden hidrogeniones al agua. Normalmente, la alcalinidad representa la cantidad de iones bicarbonato más 2 veces la cantidad de iones carbonato

Dureza total - Es básicamente la suma de los iones de calcio y magnesio. Cuando se proporciona la dureza total en un informe de agua, generalmente se lee "como ppm CaCO3". Las pautas generalmente tienen agua blanda como 0-60 ppm como CaCO3, 61-120 ppm como moderadamente dura, 121-180 ppm como dura y 181+ ppm como muy dura.

Si bien la dureza total mide los niveles de calcio y magnesio, esta se puede clasificar en dos categorías: dureza temporal y dureza permanente.

Dureza total = dureza temporal + dureza permanente.

El agua que se considera dura tendrá un alto contenido de iones, pero la temporal frente a la permanente distinguirá qué aniones se encuentran con el calcio y el magnesio, el carbonato o el sulfato. El agua con una dureza temporal alta se refiere a un alto nivel de carbonato. El agua con una dureza permanente alta se refiere a un alto nivel de sulfato.

Carbonatos y bicarbonatos - Se consideran los iones más importantes para la elaboración de todos los granos. Si los niveles de carbonato son demasiado bajos, el macerado será demasiado ácido, especialmente cuando se usan maltas más oscuras (que tienen mayor acidez). Además, reduce la capacidad extractora de polifenoles. La presencia de estos iones proporciona cuerpo y dulzor a la cerveza, mejoran la utilización del lúpulo, aunque también favorecen la aparición de un amargor algo áspero si la carga de lúpulo es elevada. Altas concentraciones dificultan la precipitación del turbio caliente y frío, con lo que afectan a la limpidez de la cerveza. Si el carbonato es demasiado alto, la eficiencia del macerado se verá afectada.

Sulfatos - Juegan un papel importante en resaltar el amargor del lúpulo y agrega un perfil seco, agudo y lupulado a las cervezas bien lupuladas. También juega un papel secundario en la reducción del pH del macerado, pero el efecto es mucho menor que con los carbonatos, ya que el sulfato es débilmente alcalino. Altos niveles de sulfato crearán un perfil astringente que no es deseable

Cloruros - El ión cloruro, como el sodio, también mejora la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza en bajas concentraciones. El cloro se usa a menudo en los suministros de agua de la ciudad para desinfectar, y también puede alcanzar altas concentraciones debido al uso de lejía como desinfectante para la elaboración de cerveza. El agua altamente clorada dará como resultado sabores medicinales o parecidos al cloro que no son deseables en la cerveza terminada.

Calcio - Desempeña múltiples funciones en el proceso de elaboración de la cerveza, incluida la reducción del pH durante la maceración, ayuda a la precipitación de proteínas durante la ebullición, mejora la estabilidad de la cerveza, actúa como un nutriente importante para la levadura, reduce la extracción de taninos, lo que hará una cerveza menos agresiva en boca, previene el enturbiamiento por oxalato, controla la formación de color durante la producción y mejora la floculación mejorando los procesos de clarificación.

Magnesio - Es un nutriente crítico para la levadura si se usa en pequeñas cantidades. También se comporta como el calcio al contribuir a la dureza del agua, pero este es un papel secundario. Aporta cierto amargor áspero y un efecto muy laxativo a concentraciones altas

Sodio - Aporta cuerpo y sensación en la boca a la cerveza, pero si se utiliza en exceso dará como resultado sabores salados de agua de mar. A concentraciones bajas acentúa el dulzor de la cerveza; es muy suave y agradable en presencia de cloruros, pero confiere cierta aspereza si se combina con sulfatos.

Potasio –Es necesario para el crecimiento de la levadura. Si su concentración excede ciertos valores, inhibe algunas enzimas en el proceso de maceración, además puede aportar sabores salados a la cerveza.

Cobre - Al igual que los iones de hierro, (Fe (II) /Fe (III)) contribuyen a la calidad de la cerveza y al realce del sabor debido a su acción catálisis de oxidación/reducción. En concentraciones demasiado altas, son tóxicos y mutagénicos para las levaduras que los acumulan y causan la neblina irreversible de la cerveza.

Hierro - Puede estar presente en forma iónica (Fe (II) o Fe(III)) o en forma de completada con diferentes compuestos orgánicos. Al estar presentes en cantidades excesivas, los iones de hierro pueden transmitir sabores metálicos y ásperos a la cerveza, así como colores oscuros debido a las asociaciones con sustancias fenólicas de la malta y el lúpulo. Altas concentraciones de iones de hierro da como resultado también la obstaculización de la actividad de la levadura, la prevención de la sacarificación completa y, finalmente, la producción de turbidez en la cerveza. Los iones de hierro también ejercen una acción catalítica en los procesos de oxidación que ocurren en la cerveza y son responsables del envejecimiento aerobio y la estabilidad del sabor durante el almacenamiento.

Manganeso - Los iones de manganeso (Mn (II) , Mn (IV) ) presentes en niveles traza en los licores de elaboración de cerveza son necesarios para el crecimiento adecuado de las levaduras. Su otra función es favorecer la solubilización de proteínas y apoyar la actuación de ciertas enzimas. Al igual que el cobre y el hierro, se supone que los iones de manganeso son catalizadores de oxidación/reducción y tienen un efecto adverso sobre el sabor y la estabilidad coloidal de la cerveza debido al papel en la formación de especies reactivas que contienen oxígeno. En cantidades apreciables, los iones de manganeso pueden impartir un sabor a cerveza desagradable.

Zinc – Es un micronutriente esencial para el crecimiento y el metabolismo de las levaduras y la síntesis de proteínas. Están directamente involucrados en la producción de etanol como cofactores de las enzimas esenciales, como las alcohol y las aldehído deshidrogenasas. En concentraciones demasiado altas, causan daño a las levaduras y afectan la fermentación. Por otro lado, su deficiencia conduce a un deterioro del progreso de la fermentación.

Como se puede apreciar, el conocimiento de la composición de nuestra agua es esencial, y el saber que aporta cada ión y como jugar con ellos hará que nuestras cervezas adquieran nuevos matices

Recordar que en laboratorio poutas somos especialistas en el análisis y asesoramiento en la producción de cerveza donde además de realizar el análisis oportuno os damos los protocolos de actuación necesarios para obtener la verjor versión de vuestra cerveza, de manera que esta sea única en el mercado. Además, tambien somo expertos en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de otra bebidas y en el análisis y asesoramiento en potabilización de aguas por lo que os animamos a consultar sin compromiso cualquier duda que tengaís.

Por último, no dudes en leer las noticias de nuestro blog si quiere aprender más sobre todo lo que tenga que ver con seguridad y calidad alimentaria y medio ambiente