Kombucha, el afamado te "milagroso". Proceso de elaboracion, composición, consejos, beneficios y contraindicaciónes

Manchurian fungus (Kombucha) es una simbiosis de bacterias y levaduras que viven en perfecta armonía y que posee varios efectos beneficiosos que van desde la pérdida de peso a poder prevenir algunos tipos de canceres o incluso el SIDA sin que esto signifique que sea la solución milagrosa de estos problemas. Se denomina Kombucha tanto al fermento madre que se utiliza como a la bebida resultante, sin embargo es necesario llamar a cada cosa por su nombre por lo que denominaremos como Kombucha a la madre productora del fermento y como té de Kombucha a la bebida resultante. Frecuentemente se lo llama hongo, debido a su aspecto y textura, pero la Kombucha no es un hongo, sino una colonia de bacterias y levaduras que viven en simbiosis como ya se ha mencionado anteriormente.

Es una bebida milenaria de origen chino/ruso que por sus microorganismos buenos mejora la digestión, con lo que se fortalece el Sistema Inmune haciéndonos más fuertes y además por sus ácidos tiene antioxidantes que limpian el cuerpo.

Producción de combucha

A la hora de producir kombucha como cualquier otro producto alimentario es muy importante, prímero tener claras unas correctas prácticas de higiene en el lugar de trabajo y en la metodologia de produccín; y segundo tener claro el prodeso de producción y las etapas claves del proceso; a continuacion se resume brevemente las etapas del proceso que se acompañan de un esquema para mayor aclaración

1. Hervir agua, puede ser del grifo destilada o purificada, pero siempre que sea agua potable, en un recipiente de acero inoxidable o de cristal pirex. ¡Evitar cualquier utensilio de aluminio o cobre!

2. Cuando el agua esté hirviendo añadimos el azúcar y dejamos que hierva que hierva unos minutos más.

3. Quitar la olla del fuego e introducir el te en bolsas, sacos etc, dependiendo del dimensionado; cuidado de que no tengan grapas metálicas.

4. Dejar que el té repose en el agua hasta controlar que la extracción de los componentes ha sido completa.

5. Transcurrido ese tiempo sacar las bolsas de té y dejar que el líquido se enfríe. Cuando haya alcanzado una temperatura cercana a la del medio ambiente, pasarlo al recipiente donde se va a fermentar.

6. Aquí se puede proceder de 2 maneras a la hora de iniciar la fermentación:

   • Colocar con cuidado el cultivo sobre la superficie del líquido, con la parte más fina hacia arriba y la más rugosa y obscura hacia abajo. No importa si se hunde.

   • Se realiza una previa activación de la levadura. Se disuelve la levadura en una cantidad de agua tibia ( 30 ºC con nutrientes, y azúcar para activar la levadura, una vez activa, añadinos pequemas cantidades de del mosto (te + azucar) para acostumbrar la lvadura al medio, y despues añadimos esta mezcla al recipiente de fermentación.

7. Colocar la tela sobre la boca del recipiente de fermentación y sujetarla firmemente con una goma o elástico.

8. Situar el recipiente en un lugar tranquilo, donde no reciba humo de tabaco, esporas de plantas ni los rayos directos del sol y dejarlo reposar entre 8 y 14 días, dependiendo de la temperatura ambiental. Durante la fermentación, desprenderá un cierto olor ácido o incluso avinagrado, es necesario tenerlo en cuenta a la hora de seleccionar el lugar donde se va a dejar. Una vez en dicho lugar, no es conveniente moverlo, pues ello puede alterar y retrasar el proceso. Durante la fermentación el azúcar es descompuesto por la levadura y convertido en un gas (CO2), varios ácidos orgánicos y otros compuestos químicos, siendo el conjunto de todo ello lo que da al té de kombucha su característico sabor.

9. Entre 8 y 14 días después (en climas templados) se podrá ya cosechar el delicioso té. Al quitar la tela veremos que en la superficie se ha formado otro cultivo (el “hijo”), si el primero quedó arriba tal vez ahora estén los dos pegados y será necesario separarlos.

10. Pasar el té a botellas o frascos y guardarlo en el frigorífico (se puede colar si se desea). Las botellas no deben llenarse hasta arriba y es conveniente utilizar tapones de corcho o de plástico sin rosca, para evitar que a causa del gas carbónico pudieran estallar. Aunque a menor ritmo, el proceso de fermentación sigue en el frigorífico. No olviden dejar un 10% del líquido fermentado para añadirlo a la nueva fermentación.

Iniciar todo el proceso de nuevo. Para la siguiente fermentación se puede utilizar indistintamente el cultivo nuevo o el viejo. El sobrante se desecha o se puede intentar aprovechar para otros usos; en caso de desecharlo intentar no tirarlo directamente al inodoro pues este puede almacenarse y empezar a desarrollarse taponando las vias.

El sedimento de levadura que se va formando en el recipiente de fermentación se puede dejar en él, si bien cada dos o tres meses es conveniente tirarlo y lavar la vasija con agua muy caliente.

Consejos a la hora de producir Kombucha

• El recipiente de fermentación no debe moverse una vez iniciado el proceso, pues ello podría dañar al cultivo.

• Es muy importante no fumar en la misma habitación en la que se está fermentando la kombucha. En la inmensa mayoría de los cultivos que no prosperan el culpable es el humo del tabaco.

• Otros tipos de humo también le afectan, pero nunca de un modo tan drástico como el del tabaco.

• La cocina, que por su temperatura más elevada podría parecer un buen lugar, no suele ser el sitio adecuado, pues los vapores grasos que se desprenden al cocinar inciden negativamente sobre la fermentación.

• No fermentar mas de 7 a 10 días dependiendo del clima y siempre controlar el ácido acético producido, se pueden alargar los procesos de fermentación mediante pequeñas dosis muy controladas de SO2 u otras alternativas

• La temperatura de fermentación de estar entre los 20-25 ºC

Composición del té de kombucha

Entre los metabolitos secundarios presentes en la Kombucha como resultado de procesos metabólicos, bioquímicos y químicos originados durante su cultivo tenemos:

• Ácidos orgánicos : ácido acético, ácido fólico, ácido glucorónico, ácido glucónico, ácido L-láctico, ácido únsico.

• Vitaminas: vitaminas del complejo B (B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 ), vitamina C entre otras

• Enzimas

• Una sustancia anticoagulante denominada Heparina

• Distintos oligoelementos en concentraciones trazas.

• El producto final contiene una pequeña cantidad de alcohol (0,5 -1%) y de azúcar no utilizada.

Contraindicaciones

Aún siendo una bebida con grandes beneficios para la salud, hay que tener en cuenta que su composición hace que haya que tener cuidado a la hora de ingerirlo, aquí os dejamos algunas recomendaciones :

• Cuando se padecen enfermedades crónicas o graves o se siente flojera y falta de energía

• es preferible tomar el té de Kombucha bien modificado.

• En casos de acidosis metabólica y si el sistema inmune está comprometido, consultar a los terapeutas sería lo más adecuado.

• En la infancia por debajo de los 6 años.- En su desarrollo no pueden tolerar el mismo grado de suplementos y productos alimenticios como en un adulto. Kombucha podría ser excesivamente fuerte.

• Para niños mayores a 6 años se debería pensar en diluirlo con agua o en un zumo de fruta conveniente como el de uva.

• Embarazadas y lactancia. La razón es la misma que en la infancia. La sustancia nutritiva de la madre pasará al niño neonato o al lactante, pudiendo actuar como un potente laxante ya que él bebe tiene poco desarrollado el sistema digestivo.

Recordar que en Laboratorio Poutas somos especialistas en el análisis y asesoramiento en la producción de bebidas, donde además de realizar el análisis oportuno os damos los protocolos de actuación necesarios para hacer las enmiendas que vuestro terreno necesita. Además, tambien ofrecemos sevicios en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de kombucha, por lo que os animamos a consultar sin compromiso cualquier duda que tengaís.

Por último, no dudes en leer las noticias de nuestro blog si quiere aprender más sobre el mundo de la kombucha y todo lo que rodea a esta bebida.