Maduración de la manzana de mesa y manzana de sidra

Antes de empezar consideramos importa introducir un concepto que para más de uno seguramente suene extraño; Frutos climatéricos; los cuales son aquellos pueden madurar después de ser recolectados, una vez alcanzada su madurez fisiológica. Este tipo de frutos incrementan marcadamente su tasa respiratoria y de producción de etileno mientras maduran hasta un punto máximo que después decae; ejemplos de este tipo de frutos son manzanas, chabacano, aguacate, melón cantaloupe, kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuyá).

Podemos considerar que el peso de los frutos frescos es alrededor de un 80-85% agua y que estos desarrollan actividad fisiológica tras la recolección; estos respiran y transpiran (perdida de agua en forma de vapor) tanto en su fase de desarrollo en el árbol como después de recolectarlos

Transpiración

La intensidad de esta transpiración depende de factores tales como la humedad relativa (H.R) o la temperatura ambiental; de tal manera que cuanto mayor sea el HR y menor la Tº menor será la transpiración. Otros factores a tener en cuanta son agua de constitución, calor de respiración, velocidad del aire, morfología y características del fruto ( a menor tamaño mayor es la perdida de agua)

Además debido a la capa cérea de la piel, la manzana tiene mayor resistencia a estas perdidas de agua que otros frutos. Tanto las inmaduras como las sobremaduras transpiran más que las maduras (cuando el fruto presenta 5 o 6 semillas bien formadas)

Como consecuencia de esta transpiración se produce el arrugamiento del fruto, esto trae consigo un peor aspecto que lo hace menos atractivo al consumidor, además de dotarla de una calidad y valor inferior (perdida de ciertos componentes como la vitamina C)

Respiración

Como se ha mencionado anteriormente; tras la recolección el fruto sigue respirando, la intensidad de esta respiración, al igual que ocurría con la transpiración, depende de factores tales como la madurez, factores ambientales, variedad, etc. Cada 10 º de aumento en la Tº la respiración aumenta de 2 a 3 veces su valor, de la misma forma su periodo de conservación se reduce en la misma proporción. Como consecuencia de esto se producen perdidas de azucares y otras reservas, obteniéndose una calidad inferior sobre todo en aspectos tales como el dulzor.

La intensidad respiratoria, que se mide tanto por el oxigeno (O2) absorbido como por el anhidro carbónico (CO2) desprendido, es un buen índice fisiológico del ritmo de maduración. La respiración más activa corresponde con la maduración plena. El máximo climaterico (mayor respiración) precede ligeramente al momento de calidad optima de consumo y su consecución es bastante lenta

El calor desprendido con la respiración varía con el grado de madurez, variedad, daños físicos, etc., y debe ser tenido en cuenta al estimar las necesidades de enfriamiento para mantener la temperatura adecuada de conservación.

Otros Factores

En el proceso de maduración existe la producción de un compuesto que influye de manera crucial en la conservación del fruto, pues acelera la maduración de este; el etileno (C2H4).

Para que el fruto madure es necesario la producción de etileno, debiendo llegar aun umbral mínimo de concentración de este para que comience el proceso. EL nivel de síntesis de este compuesto varía considerablemente en función de la variedad, grado de madurez, temperatura, contenido en CO2 y O2, etileno exógeno, lesiones en el fruto, etc.

Rebajando las concentraciones de oxigeno; es decir, produciendo ambientes anaerobios y por lo tanto, reductores, se inhibe la producción de etileno, por lo que ralentizamos la maduración. Aunque si es cierto que el etileno es un componente importante en la maduración, no es el único que juega un papel esencial; tenemos otros factores como la presencia de auxinas y las citoquinas (reguladores del crecimientos), precursores de etileno o la receptividad del fruto al etileno exógeno

En la maduración se produce ablandamiento de la pulpa, transformaciones del almidón, y en menor medida de grasas y azucares (fructosa, glucosa y sacarosa); los cuales acentúan la tendencia de formar pigmentos; variación de sabor, aromas y pigmentación, desarrollándose antocianinas, perdida de taninos (asociados a la astringencia del fruto), disminución de los ácidos orgánicos, etc

Además de todo esto, otros componentes de vital importancia son los de carácter mineral. Un buen contenido en nitrógeno incrementa el calibre y la acidez; además, reduce la pérdida de peso; pero si el contenido de nitrógeno es excesivo podemos tener efectos negativos sobre el sabor, aroma, resistencia a enfermedades y trastornos fisiológicos.

El calcio mejora el calibre del fruto, la resistencia a fisiopatías, aporta firmeza y acidez, pero, a su vez, también puede incrementar las perdidas de peso y la aparición de podredumbres.

El fósforo aumenta la pigmentación y disminuye alteraciones fisiológicas

El potasio es el elemento que mayor incidencia tiene en el sabor y por tanto, en la calidad del fruto.

Al final, aunque la máxima calidad del fruto en cuanto a presencia, sabor y aromas se consigue con una maduración plena en el árbol, la comercialización de las manzanas recolectadas plenamente maduras presenta mayores riesgos de un rápido deterioro

Esperamos que este artículo haya podido ser de tu interés y te recordamos que en Laboratorio Poutás somo expertos en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de sidra, por lo que os animamos a consultar sin compromiso cualquier duda que tengaís.

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