¿Que variedades de manzana elijo para elaborar mi sidra?

Podemos decir, sin temor a ser muy exagerados, que en el mundo existen al menos unas 7000 variedades de manzanas; solo en Asturias se cultivan mas de 100 variedades distintas de manzanas para hacer sidra. El SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agro-alimentario del Principado de Asturias) Ha realizado una prospección por toda la región y consecuencia de este trabajo ha surgido un banco de germoplasma del manzano, donde se guardan la mayoría de las variedades de sidra de Asturias y algunas provenientes de otras partes de España; pero al igual que no todas la uvas sirven para hacer vino, no todas las manzanas sirven para hacer sidra.

Para Elaborar una sidra de calidad se requieren manzanas con un contenido alto en ácidos y en ocasiones cierto amargor, sin olvidar su contenido en azucares, que también es muy importante. Las manzanas de mesa, aun siendo dulces no tienen la suficiente cantidad de ácidos y compuestos amargos, polifenoles, que permita desarrollar una fermentación del jugo sin problemas.

A efectos más prácticos se pueden distinguir 5 bloques característicos de manzanas de sidra: ácidas, semi-ácidas, dulces, dulce-amargas y amargas.

Una sidra asturiana equilibrada se recomienda elaborar con un reparto de manzanas como el siguiente

• Ácida y muy ácida ................. 40%

• Semi-ácida ............................. 25%

• Dulce .................................... 15%

• Dulce-Amargo ......................15%

• Amarga ...................................5%

Si se prefiere por el contrario un tipo de sidra estilo Bretón francés, podríamos utilizar una composición como la siguiente:

• Ácida y muy ácida ................ 20%

• Semi-ácida ............................ 10%

• Dulce .....................................20%

• Dulce-Amargo ......................30%

• Amarga .................................20%

¿Como podemos distinguir unas variedades de otras?

Podemos tipificar estas variedades según la relación entre el grado de acidez de la manzana y su contenido en polifenoles, de tal manera que obtendríamos un cuadro como el que se expone a continuación

En Asturias las variedades menos abundantes son las filas de orden superior; es decir; las variedades con tipificaciones amargas; mientras que las variedades de la fila inferior; es decir; de tipificación dulce o ácidas, son las que más abundan.

Además de esto, Otro parámetro que es muy importante tener en cuenta en cuanto a las manzanas es su época de maduración, ya que si estas maduran en tiempos muy dispares, la calidad de la sidra se verá afectada. En el cuadro siguiente exponemos las 22 variedades permitidas en la DOP de Asturias clasificadas por su época de maduración.

Estas variedades han sido seleccionadas por un conjunto de características que las hacen convenientes para la producción de sidra, tales como su maduración, productividad, resistencia a las condiciones climáticas del entorno, etc.; pero el que no esté interesado en obtener la DOP puede utilizar las variedades que el estime oportunas que incluso pueden tener características superiores a las mencionadas en la anterior tabla.

Además de en Asturias, el cultivo del manzano y la producción de sidra se realiza en otras regiones de España, como pueden ser País Vasco, Navarra o Galicia, aunque en esta ultima solo se da de manera representativa en Lugo y su producción es bastante menor que en las otras zonas mencionadas. En las siguientes tablas comentamos algunas de las variedades caracterizadas de País Vasco y Navarra.

Esperamos que este artículo haya podido ser de tu interés y te recordamos que en Laboratorio Poutás somo expertos en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de sidra, por lo que os animamos a consultar sin compromiso cualquier duda que tengaís.

Por último, no dudes en leer las noticias de nuestro blog si quieres aprender más sobre el mundo de la sidra y todo lo que rodea a esta bebida.