La microbiología detrás de la kombucha

La kombucha es una bebida tradicional preparada por el hombre que consiste en la fermentación por un conjunto de levaduras y bacterias, de una infusión de té a la que hemos añadido azúcar. La bebida resultante tiene el sabor de una infusión de té ligeramente dulce a ligeramente ácido aunque esto puede ser modificado dependiendo de la receta de cada uno.

Este conjunto o simbiosis de levaduras y bacterias tiene muchos nombres vulgares, siendo los más comunes el hongo kombucha, manchurian mushroom o fungus tea.

No hay que confundir al “hongo” de la kombucha con el kéfir, nombre con el que se conoce a una bebida láctea fermentada por los llamados gránulos de kéfir, una agrupación de distintas especies de levaduras y bacterias. El kéfir es originario del Caucaso y es consumido en todo el mundo.

En cuanto a la composición microbiológica de la kombucha, esta puede ser muy variada, aunque en general se pueden distinguir las siguientes especies:

• Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.

• Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces intermedius, Candida, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. Cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouzii.

Si queremos describir el aspecto visual de este conjunto de microorganismos podríamos decir que se presenta como una tela fina sobre la superficie del líquido, esta va adquiriendo la forma del envase y a medida que la fermentación avanza se va engrosando; una vez ha alcanzado las dimensiones del vaso, esta va creciendo en forma de capas hacia arriba acumulándose una sobre otra. La masa resultante es escurridiza, gelatinosa de color blanco, crema o pardo.

Cuando preparamos kombucha, existe la posibilidad de contaminación con bacterias y levaduras que sean patógenas. Se ha documentado la aparición en el té fermentado de especies del género Penicillium y de Candida albicans .

La FDA en 1996 advirtió de que existía la posibilidad de contaminación del té fermentado con microorganismos y con especies de Aspergillus que podrían causar efectos adversos en personas inmunodeprimidas. Este peligro potencial se puede evitar realizando la fermentación en condiciones lo más estériles posible.

Como funciona esta simbiosis microbiológica

Vamos a desgranar un poco como trabajan algunas de estos microorganismos a la hora de producir nuestro maravillosa infusión fermentada:

El Acetobacter xylinum tiene la habilidad de sintetizar una capa de red de celulosa que mejora la asociación entre hongos y bacterias. Las levaduras convierten la sacarosa en glucosa y fructosa produciendo etanol, CO2.

Las bacterias ácido acéticas convierten la glucosa en ácido glucorónico y la fructosa en ácido acético. Tanto la cafeína como las xantinas de la infusión del té estimulan a las bacterias respectivas a la síntesis de celulosa. El ácido acético estimula a las levaduras a la producción de etanol, que a su vez el etanol puede ser útil para el crecimiento de las bacterias ácido acéticas y producción de ácido acético. Tanto el etanol como el ácido acético se han reportado que poseen actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas ajenas al cultivo de Kombucha, proporcionándole protección, lo cual explica su supervivencia en el tiempo.

La levadura Pichia fermantans fermenta la glucosa produciendo ácido láctico, al igual que la S. ludwigii que fermenta la glucosa, sacarosa y su acción es inhibida totalmente por la luz directa del sol.

Consejos a la hora de reutilizar nuestro cultivo

Por último queremos daros un consejo a la hora de conservar para su reutilización el cultivo de kombucha que hayáis obtenido. Este puede ser utilizado una y otra vez, pero para ello este debe permanecer siempre sumergido en los 300 ml de infusión que de la partida anterior y en la nevera. Antes de volver a utilizarlo, sácalo de la nevera la unas horas antes para que se ajuste su temperatura a la de la habitación.

Si se ha guardado en la nevera durante un tiempo superior a dos semanas, entonces habría que alimentarlo la noche anterior:

250 ml de infusión de té sin descafeinar

50g de azúcar

Disolver el azúcar en el té y dejar que alcance temperatura ambiente. Añadir el SCOBY y el líquido que le acompaña. Al día siguiente ya se puede añadir el SCOBY a tu nueva partida.

Recordar que en Laboratorio Poutas somos especialistas en el análisis y asesoramiento en la producción de bebidas, donde además de realizar el análisis oportuno os damos los protocolos de actuación necesarios para hacer las enmiendas que vuestro terreno necesita. Además, tambien ofrecemos sevicios en el análisis, control de calidad y asesoramiento en la producción de kombucha, por lo que os animamos a consultar sin compromiso cualquier duda que tengaís.

Por último, no dudes en leer las noticias de nuestro blog si quiere aprender más sobre el mundo de la kombucha y todo lo que rodea a esta bebida.